본문
- 책소개
- 목차
- 저자 소개
- 상세이미지
“제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록
PART 01. SPONGE CAKE 스펀지 케이크
*스펀지 케이크의 이해
01. GENOISE 제누아즈
제누아즈 - 기본
제누아즈 - 응용
* CHEF’S NOTE. 반죽의 비중 구하기
02. SPONGE ROLL CAKE 스펀지 롤 케이크
스펀지 롤 케이크 - 공립법
스펀지 롤 케이크 - 별립법
스펀지 롤 케이크 - 호화 (기본 & 코코아파우더)
스펀지 롤 케이크 - 화이트 시트
* CHEF’S NOTE. 반죽 깔끔하게 팬닝하기/ 구움색이 난 시트 겉면 깔끔하게 제거하기
03. JOCONDE 조콩드
조콩드 - 기본 & 코코아파우더
* CHEF’S NOTE. 푸드프로세서를 활용해 간편하게 작업하기
04. GLUTEN-FREE SPONGE CAKE 글루텐 프리 스펀지 케이크
글루텐 프리 스펀지 케이크 - 초콜릿
05. DACQUOISE 다쿠아즈
다쿠아즈 - 기본 & 코코아파우더
PART 02. BUTTER CAKE 버터 케이크
* 버터 케이크의 이해
01. POUNDE CAKE 파운드 케이크
파운드 케이크 - 공립법 1
파운드 케이크 - 공립법 2
파운드 케이크 - 별립법
파운드 케이크 - 플라워배터법
파운드 케이크 - 올인원법
* CHEF’S NOTE. 파운드 케이크 반죽의 분리와 유화
파운드 케이크 - 초콜릿
02. 머핀 MUFFIN
머핀 - 오일
머핀 - 버터
머핀 - 코코아파우더
03. 브라우니 BROWNIE
브라우니 - 기본
브라우니 - 응용
* CHEF’S NOTE. 건과일 전처리하기/ 브라우니 바닥 면이 고르지 않은 이유
04. 피낭시에 FINANCIER
피낭시에 - 기본
피낭시에 - 코코아파우더
피낭시에 - 조청
05. 마들렌 MADELEINE
* 베이킹파우더의 특징과 종류
마들렌 - 기본
마들렌 - 초콜릿
06. 갸토 오 쇼콜라 GATEAU AU CHOCOLAT
갸토 오 쇼콜라 - 기본
PART 03. 파트 PATE
* 파트(타르트 반죽)의 이해
01. 파트 사블레 PATE SABLE
파트 사블레 - 사블라주법
파트 사블레 - 크림법
파트 사블레 - 얇은 두께
파트 사블레 - 얇은 두께 (코코아파우더)
사블레 브르통 - 크림법 1
사블레 브르통 - 크림법 2
사블레 브르통 - 코코아파우더
02. 파트 브리제 PATE BRISEE
파트 브리제 - 사블라주법
파트 브리제 - 코코아파우더
03. 파트 슈크레 PATE SUCRE
파트 슈크레 - 크림법
PART 04. 크림 CREME
* 크림의 종류 한눈에 이해하기
01. 크렘 파티시에르 CREME PATISSIERE
크렘 파티시에르 - 묵직한 단맛 & 마일드한 단맛 & 무거운 식감
* CHEF’S NOTE. 써머믹서를 활용해 간편하게 작업하기
크렘 파티시에르 - 가나슈
크렘 파티시에르 - 커버추어
02. 크렘 디플로마트 CREME DIPLOMATE
크렘 디플로마트 - 기본
03. 크렘 시부스트 CREME CHIBOUST
크렘 시부스트 - 기본
04. 크렘 무슬린 CREME MOUSSELINE
지은이: 김동석 (Eric Kim)
전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(WACS) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과 부문 심사 위원. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 10년 째 학생들을 가르치며 제자 양성에도 힘쓰고 있다.
* 수상/경력
2022 World Chocolate Masters 국가 대표
2018 세계조리사회연맹 WACS(World Association of Chefs Societies) 제과 부문 B-Level 심사 위원
(사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독
CACAO BARRY Local Ambassador
CACAO BARRY Collective Lab Member
2016 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달
2014 룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표
2012 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표
Instagram @ chef_dessert_eric
