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테디뵈르하우스 비엔누아즈리 북 [양장]

지은이김동윤

쪽수208 쪽

초판2024년 6월 25일

ISBN979-11-92855-06-6 (13590)

판형188 × 230

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정가36,000원

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오픈 이후 지금까지 수많은 단골을 줄세우고 있는 용리단길 핫플!

서울 3대 크루아상 맛집으로 손꼽히는 비엔누아즈리 전문점!

테디뵈르하우스의 모든 것을 공개합니다.

 

POINT 1. 한입 베어 무는 순간 느껴지는 풍부한 버터의 향, 겉은 바삭하고 속은 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 자랑하는 테디뵈르하우스 No.1 베스트셀러뵈르 크루아상레시피를 공개합니다.

 

POINT 2. 잘 만든 기본 반죽(뵈르 크루아상 반죽) 하나만 있으면 성형과 충전물을 달리해 수많은 메뉴로 베리에이션할 수 있는 것이 비엔누아즈리의 매력이죠! 이 책에서는 뵈르 크루아상 반죽으로 만드는 테디뵈르하우스의 인기 메뉴들 & 출시 예정인 신메뉴까지 모두 담았습니다.

 

POINT 3. 이 책의 모든 레시피는 대량생산을 염두에 두고 어떤 직원이 만들어도 일정한 품질로, 어렵거나 복잡하지 않게 작업할 수 있도록 완성된 실무적으로도 활용도가 매우 높은 레시피입니다.

 

POINT 4. 버릴 게 하나도 없어요! 사용하고 남은 반죽(짤반죽)을 활용한 인기 메뉴들도 모두 담았습니다.

 

POINT 5. 탁상용 반죽기 VS 4인치 버티컬 반죽기 VS 25kg 스파이럴 반죽기, 크루아상 20~25개 기준 1/2배합부터 4배합까지 갖추고 있는 도구와 필요한 생산량에 맞춰 배합을 조절해 작업할 수 있어요. 또한 비엔누아즈리 대량생산에 있어 중요한 기계인 파이롤러의 종류와 고르는 방법, 청소 및 관리법 등도 알려줍니다.

 

POINT 6. 맛있는 빵과 곁들이면 더 맛있는! 빵만큼이나 인기 있는 테디뵈르하우스의 시그니처 음료와 잼도 소개합니다. 

 

Prologue

 

테디뵈르하우스

 

테디의 친구들

 

테디의 하루

 

 

 

BEFORE BAKIING

 

주요 재료

 

오븐 & 반죽기 & 파이롤러

 

 

 

테디뵈르하우스 비엔누아즈리

 

: 뵈르 크루아상 반죽

 

: 크루아상 작업 시 알아두어야 할 사항

 

: 바질 크루아상 반죽

 

01. 뵈르 크루아상

 

02. 아몬드 크루아상

 

03. 이스파한 크루아상

 

04. 우유 크림 카스텔라

 

05. 잠봉 크루아상

 

06. 초코 크루키

 

07. 콘 에그 크루아상

 

08. 바질 크루아상

 

09. 바질 마르게리타 크루아상

 

10. 프레첼 크루아상

 

11. 뺑 스위스

 

12. 투 톤 뺑 오 쇼콜라

 

13. 피스타치오 퀸아망

 

14. 옥수수 퀸아망

 

15. 무화과 퀸아망

 

16. 약과 퀸아망

 

17. 과일 데니시 페이스트리 4(딸기, 블루베리, 망고 바질, 복숭아)

 

18. 단호박 치즈 케이크 데니시 페이스트리

 

19. 청사과 크로핀

 

20. 푸딩 크루아상

 

21. 추로스 크루아상

 

22. 에그 타르트 크루아상

 

23. 티라미수 에그 타르트 크루아상

 

24. 캐러멜 너츠 에그 타르트 크루아상

 

25. 피스타치오 에그 타르트 크루아상

 

26. 스위트콘 에그 타르트 크루아상

 

 

 

짤반죽(성형 후 남은 반죽)을 활용한 제품 & 팔미에

 

01. 크룽지 2(시나몬, 초코)

 

02. 앙버터 크룽지

 

03. 시나몬 롤

 

04. 러스크 4(허니버터, 초콜릿, 피스타치오, 흑임자)

 

05. 팔미에

 

 

 

& 음료

 

01. 과일 잼 4(라즈베리, 오렌지 바질, 피스타치오 누텔라, 얼그레이)

 

02. 피스타치오 크림 라테

 

03. 크림 쇼콜라 쇼

 

04. 마롱 라테


 

 

김동윤

 

 

 

미국 플로리다 올랜도에서 제과제빵을 처음 접한 후 한국에 돌아와 오뗄두스에서 파티시에로서의 경력을 시작했다. 그 후 좀 더 다양한 경험을 쌓고자 호주로 건너가 여러 파티세리에서 스타지로 일하며 식견을 넓혔다. 한국으로 돌아온 후에는 로드샵부터 호텔, 그리고 미슐랭 2스타 주옥에서 페이스트리 셰프로 메뉴 개발을 했다. 2022 10 2일 김훈 대표와 함께 테디뵈르하우스 용산 본점을 오픈해 총괄 셰프로서 매뉴 개발과 제품 생산 및 품질 관리에 집중하고 있으며, 현재 더현대 2호점 오픈과 다양한 브랜드와의 콜라보 및 백화점 팝업 등으로 바쁜 나날을 보내고 있다.


 

인스타그램 @teddy.beurre.house


 

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