빵의 노화를 늦추는 31가지 테크닉

수분을 머금어 촉촉하고 부드러운 갓 구운 빵. 하지만 시간이 지나면서 점점 푸석해져 맛도 상품성도 떨어지게 된다. 이 책은 이러한 ‘빵의 노화’를 최대한 늦춰 오래도록 신선한 상태를 유지할 수 있는 다양한 테크닉을 담았다.

파트 1에서는 다양한 탕종을 정확하게 만드는 포인트와 탕종 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 탕종을 사용하면 빵 반죽의 수분량을 높일 수 있고, 굽는 과정에서 수분 이탈을 막아 수일이 지나도 촉촉한 상태로 유지할 수 있다.

파트 2에서는 다양한 비가를 정확하게 만드는 포인트와 비가 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 이탈리아식 사전 반죽이라고 할 수 있는 ‘비가’를 사용하면, 유산균의 개체수를 증가시켜 빵을 더 촉촉하게 유지할 수 있다.

파트 3에서는 르방을 만들고 리프레시 하는 방법과 르방 사용에 최적화된 레시피를 소개한다. 르방을 사용하면 발효 시간을 길게 유지하는 과정에서 만들어지는 젖산균을 통해 반죽의 pH를 낮춰 구워진 빵 속 수분을 오랫동안 유지해 빵의 노화를 늦출 수 있다.

파트 4에서는 찐 감자, 커스터드, 팥 앙금 등 반죽의 수분 보유력을 높이거나 구워져 나온 빵의 촉촉함을 오래 유지하는 데 도움을 주는 다양한 재료들을 설명하고, 이를 활용한 레시피를 소개한다.

또한 반죽의 수분율을 90%까지 높인 고수율 빵, 구움색을 최소화해 하얗게 만드는 빵, 요즘 다시 유행하고 있는 현대적인 조리빵, 유행을 타지 않는 스테디셀러 식사빵, 속재료를 쉽게 채울 수 있는 포켓 브레드, 구움과자처럼 작고 예쁜 디저트 빵 등 상품성 높은 레시피만을 엄선해 담은 것 또한 이 책을 꼭 봐야 할 중요 포인트다.

PROLOGUE

빵의 노화에 대해

PART 1. 탕종

탕종 이해하기

01. 레몬 커스터드 브리오슈

02. 애플 로즈 브리오슈

03. 쇼콜라 타이거 브리오슈

04. 백앙금 모카 비스킷 식빵

05. 찹쌀 소금빵

06. 옥수수 완두배기 캉파뉴

07. 찹쌀 탕종 바게트

08. 말차 팥 생크림빵

09. 곡물 탕종 바게트

10. 곡물 탕종 식빵

* 레시피에서 르방을 생략하는 방법

11. 우리밀 흑임자 식빵

12. 우리밀 흑당 커피 앙금빵

13. 찰수수 레이즌 캉파뉴

14. 찰수수 식빵

15. 찰보리 콩 식빵

16. 찰흑미밥 식빵

17. 찰현미밥 식빵

PART 2. 비가

비가 이해하기

01. 찰옥수수 푸가스

02. 마 시금치 치아바타

03. 포켓 브레드

04. 쫀득이 초코 쌀 식빵

05. 쫀득이 치즈 쌀 식빵

06. 찹쌀 명란 바게트

07. 쌀 호밀 마롱 캉파뉴

08. 마르게리타 포카치아 피자

PART 3. 르방

르방 이해하기

01. 흑후추 치즈 사워도우

02. 올리브 흑후추 캉파뉴

03. 호밀 통곡물 식빵

PART 4. 기타

빵의 노화를 늦출 수 있는 다양한 재료들

01. 구운 감자 치즈빵

02. 인절미 크림빵

03. 호두 찹쌀 단팥빵

홍상기

베이킹 아카데미 사계 오너 셰프

인스타그램 @baking4gye